INNOVACIÓN GASTRONÓMICA EN EL SIGLO XXI - 2

La cultura de la innovación

La gastronomía peruana ha hecho de la cultura de la innovación una de sus armas clave para el duro camino que le tocará enfrentar.


La gastronomía peruana ha hecho de la cultura de la innovación una de sus armas clave, y no solo del luminoso momento que hoy vive, sino también del duro camino que le tocará enfrentar. Pero cuidado, no estamos refiriéndonos a una innovación en el recetario culinario. No. No estamos diciendo aquí que el éxito de la cocina peruana de hoy se deba al esfuerzo, por ejemplo, de sustituir el anticucho de corazón por un contemporáneo anticuchín de pulpo con espuma de papa y sal de aceitunas negras. Nada más lejano y contrario.


Aquí de lo que hablamos es de cómo se ha logrado que la cocina tradicional viva en armonía con la cocina contemporánea, ambas respetándose, dialogando, alimentándose y admirándose mutuamente. Comprendiendo que todas las cocinas son iguales y claves en este proceso, pero también que todos los cocineros, mozos, agricultores, pescadores y demás actores de este hermoso sector, todos son piezas de una sola marca –cocina peruana–, y que todos tienen en mente un solo gran objetivo: hacer que esta sirva a la imagen del Perú en el mundo y a la democratización de las oportunidades para todos los peruanos.


A continuacion un video de Gastón Acurio en Pachacútec

http://www.youtube.com/watch?v=qwOqbYaVKa4&feature=player_embedded#!


Fuente:
Entrevista con Gastón Acurio.

INNOVACIÓN GASTRONÓMICA EN EL SIGLO XXI

LIMA CAPITAL GASTRONÓMICA DE AMÉRICA

Comida peruana es la preferida en la India

El bien ganado prestigio internacional de la gastronomía peruana llegó ahora a la India, donde publicaciones especializadas consideran que dentro de poco desplazará a la culinaria de otros países y recomiendan a los amantes del buen comer que prueben el cebiche y otros platos reconocidos como exponentes del “boom” de la cocina peruana.

La versión online de la revista semanal India Today publicó una lista de cinco temas que toda persona que se considera amante de la buena cocina debe saber. Entre ellas, aparece la gastronomía peruana.

El medio de comunicación señala que “el sushi, la pizza y el taco ya pasaron de moda y la nueva cocina es la peruana”.

India Today afirma que un trotamundos gourmet que se respete debe saber sobre el cebiche y afirma que la locura por este plato de bandera se está volviendo mundial.

“Si usted puede hablar sobre comer cebiche en los famosos restaurantes de Nobu en Londres o en New York, usted seguramente será reconocido como el “foodie” del año”. El término “foodie” alude a los fanáticos del buen comer, a los que les encanta probar nuevas cosas y mantenerse al tanto de las nuevas tendencias culinarias.

Fuente:


Surnoticias.com

Gastronomía en el Perú republicano: Cocina Nikkei, Siglo XX

Los japoneses, no llegaron por primera vez en el siglo XX, como muchas personas creen, sino que llegaron grupos con una cantidad minina de población. Aunque en este siglo, retornaron muchos a su país y Japón perdería contacto con el mundo, esto no duraría mucho, ya que se iniciaba una nueva época, la era Mejí, caracterizada por el afán del industrialismo y el sueño de ser una potencia. Japón promovería las inmigraciones extranjeras, debido a los desempleos, originados a la sustitución de personas por maquinas.

Es así como un 3 de Abril de 1899, los japoneses abordan el puerto del Callao, traídos por empresas mineras y azucareras, pero todo lo prometido fue falso y el trato pésimo que les daba hizo que se enfermaran, otros escapaban y los demás terminaban su contrato .Estos inmigrantes marcharon a la costa, donde ejercieron como ambulantes, luego comprarían pequeñas tiendas, fondas y peluquerías, los japoneses sin duda son pobladores perseverantes y trabajadores, que se irían adaptando al nuevo lugar. En los años 20, ellos ya se habían consolidado e incluso influía su cultura en nosotros .

La cocina Nikkei, término utilizado para los descendientes o inmigrantes de Japón, combino y utilizo recursos que se encontraba en nuestro país, por ejemplo, la hibridación de platos típicos del Perú y Japón, debido al contexto de ese tiempo, los asiáticos, buscaban productos para cocinar parecidos a Japón , pero no había y crearon nuevos productos en diversos platos ,en consecuencia la cocina peruana ,gracias a sus peruanos – japoneses ,surgió una fusión no solamente de comida ,sino de tradición y cultura .

Por ello mucha de la comida nikkei también tiene elementos peruanos claro que siempre le colocaban sus propios recursos como el kyon ,el miso y otros.Esta comida fue valorizada en todas las clases de la sociedad peruana.El boom de la comida nikkei sería en los años 70s ,donde crearon pequeños restaurantes populares e interviene la comida japonesa con la tradicional peruana de allí nacería los "huecos",esos lugares de cálida recepción y precio justo.Los japoneses caracterizados por su laboriosidad y empeño ,lo reflejaron también en el Perú ,debido a que se crearía grandes restaurantes y escuelas culinarias.

Entre los platos Nikkei, tenemos al criollo tallarín saltado, filete shogayaki, mariscos al otani, ellos mezclan diversas bebidas en las comidas, como el vino y ahora el pisco que le dan la sazón adecuada para una fusión esplendida.

Uno de sus mayores representantes es Humberto Sato ,uno de los chefs más reconocidos .Rosita Yimura ,la creadora de pulpo al olivo ,según ella aún reserva los ingredientes originales en sus platos.

Por ello, es importante la influencia de los japoneses en nuestra cocina peruana, que tiene un centenario en nuestro país y ha sabido aportar a nuestra variedad gastronómica, siendo símbolo de lucha y prosperidad.

Gastronomía Virreinal

Al acentuarse la presencia española en tierras incas se instauraron nuevas costumbres culinarias en la región. Es así que durante la colonia y gran parte de la republica se creo una nueva gastronomía producto de la combinación de platos autóctonos con los traídos de Europa.
En el Virreinato del Perú la gastronomía se caracterizo por la fusión tanto de productos españoles tales como la carne de cerdo. Durante la conquista del Imperio inca, se solía comer los trozos de esta fritos con papas, camotes y maíz autóctono generando el llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

Otras carnes fueron la de res, gallina y aves de corral que intervinieron en muchos platos que fueron enriqueciendo nuestra culinaria a lo largo de los años. Así también, surgieron cultivos como la cebolla, ajo, pimienta, comino, canela, clavo de olor, nuez moscada, alhucema, cardamomo, anís, estragón, orégano, tomillo, entre muchos otros que se fusionaron con el ají condimento netamente incaico del cual habían muchas formas como: el ají amarillo limeño; el limo, mecherito, el pimiento o ají dulce de la costa o chala, el arnauchu o moradito de la yunga, el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra, el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Ya lo decía el Inca Garcilazo de la Vega, "Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento".

Por otro lado, las bebidas no se hicieron esperar en el virreinato, los vinos llegaban también al inicio de este período. La aceituna era un lujo que se extendió por toda América como también la vid lo hizo posible en el pisco y la leche que ya se usaba en sopas como el chupe.


En aquel entonces la dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina era muy provechosa, ya que, abundaban las plantaciones de azúcar traída también por los españoles y muchas variedades de frutas nativas que originó una larga tradición repostera, sobresaliendo el alfajor así como otras decenas de postres de la época. Surgio el nacimiento del Picarón y los bizcochuelos los cuales se hicieron con harina de chuño en vez de harina de trigo.

Es así que se logra cambiar muchos productos europeos por los nuestros, como en el caso de los buñuelos que se cambiaron las yemas por zapallo y camote, y para el maná, otro dulce de la época, se cambian las almendras por pepas de zapallo, a las humitas se le añade carne de cerdo y manteca, la carapulca ahora se hace con carne de cerdo.


La comida virreinal también se vio influenciada por los esclavos africanos los cuales aportaron mucho en una serie de guisos. Resultando muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí, la carapulcra y el tacu-tacu.

Para el antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor es importante recalcar en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. Que el tamal tradicional peruano es como un legado afro-peruano, en donde dicho platillo es introducido en este territorio desde los primeros años de la presencia española la cual vino con esclavos africanos.

No obstante debemos tener en cuenta que fue mayor el aporte americano a Europa, ya que por cada diez productos europeos que nos trajeron, se llevaron veinte.

* paginas consultadas:
-http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_coloniales_.281532-1821.29
-http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-colonial7.htm
-http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=502&lng=es
-http://www.peru.com/gastronomia/especiales/2005/fiestas_patrias/cuando_empezamos.asp

El encuentro de dos mundos.

Aportes europeos:

Siglo XV y principios del siglo XVI, Europa es devastada por el hambre y las pestes. Y las especias que conseguían en el Oriente, se volvían más difíciles debido a los altos impuestos que imponían los turcos. La pobreza que se observaba en las mesas, incluso en las de los nobles y reyes a pesar de que sus sirvientes hacían todo los posible para conseguir estas especias ,entre ellas la favorita la canela siempre acompañada del dulce miel. Se crearon escuelas de navegación con el propósito de crear una estrategia para la extracción de estos elementos sin que los turcos se percataran de ello. En una de estas escuelas saldría un personaje muy conocido en la historia, Cristóbal Colon quien propuso ideas pero fue rechazada por el rey de Portugal pero si aceptadas en España. Realizaron diversos viajes con el sueño de ir a Cipango y Cathay, antiguamente se llamaban así Japón y China, pero se encontrarían con otro mundo, puesto que ignoraban la existencia de América y cuando llegaron lo confundieron con el continente asiático. La búsqueda de las especias hizo que encontraran oro, y esto origino a que motivara los viajes al continente de “Indias”, España contenta por esto pero el problema interior era más fuerte, el pueblo tenía hambre y padecía de varias enfermedades. En el Caribe fracasaron, porque los habitantes eran nativos y ritualmente eran antropófagos. No encontraron nada rico en especias, hasta que llegaron a las costas de Levante, es decir territorios del Perú, se darían cuenta de que la búsqueda había llegado a su fin. El Perú es agricultor por excelencia, ningún país podía convivir y aprovechar mejor su eco geografía que ellos. Por ello su riqueza en productos que carecían en Europa. Un encuentro que tuvieron los españoles con los pobladores de este rico país, fue un asunto gastronómico, debido a que ellos observan que las mujeres cargaban porongos de chicha, se darían cuenta que eran el avance de los guerreros. Pero ellos astutos y maquiavélicos aprovecharon la supuesta guerra civil, debido a que todo lo relacionaba con su continente y pensaban que el ilegitimo quería gobernar, pero este no era el pensamiento del Tahuantinsuyo, así se llama este gran imperio incaico. La realidad era que los candidatos a este imperio vuelvan a organizar el Tahuantinsuyo con su ingenio. Por ello los españoles mataban a los peruanos que se encontraron dispersos lo cual era más fácil asesinarlos y despojarlos de su riqueza.

Apoderándose de los palacios y disfrutando del oro. Y no solo encontraron este mineral, sino que muchas despensas de alimentos para 10 años, por ello se dice en las crónicas que los incas sabrían controlar el hambre y solo aprovechaban lo necesario. Pero la mezcla de recetas todavía no llegaba, porque los españoles preferían sus comidas y obligaron a los indios a que sembraran trigo que remplazaría al maíz propio del Tahuantinsuyo y otros elementos más en lo animal ocurría algo parecido ellos detestaban la carne de los auquénidos y preferían la carne de cerdo y oveja ,y comenzaron a traer productos foráneos .Mientras que los indios y los sirvientes de estos españoles comían pachamancas ,la huatia y los platos se disfrutaban de la infaltable chicha, ellos no conocían frituras ni saltados. Una diferencia de los europeos con los americanos, era que los primeros adoraban la comida sazonada, de pimienta, canela y miel todo lo contario con los últimos puesto que ellos preferían la comida natural, similar al de la cultura gastronómica en Japón y China, les gustaba los pescados y mariscos crudos. Pero pronto sucedería el intercambio culinario y los elementos comenzaban a sustituirse por otros, por ejemplo las habas por los frejoles, los primeros eran más fácil de hervir que los segundos, y aunque nos cueste reconocerlo las habas son foráneas. El olluquito con charqui, los elementos propios peor el aderezo extranjero. El plato mestizo seria la carapulca, con papa seca y ají pero la carne de charqui se remplazaría por la carne de cerdo.

El Perú salvaría la hambruna de España y parte de Europa y la comida de hoy no sería la misma sin nuestras especias que le dan el sabor a sus platos. Nuestra querida papa aunque nos parezca una ofensa por los españoles fue usada de alimento para animales, pero debido al hambre que tenía Europa fue llevada y por ello es considerada como el mayor aporte gastronómico que hizo el Perú.

Pero el Perú no conocía mucho de dulces, solo una derivada mazamorra con poca especias al natural .El momento de la llegada de estos españoles traerían el dulce manjar y el añorado chocolate que no se pudo resistir a tal sabor.

Aporte de otras culturas en la conquista:

s españoles no vinieron solos, sus esposas vendrían muchos años después sino hablo de las mujeres moras y las esclavas africanas. Sus aportes son de gran importancia para al país, el dulce sabor que se conocía en Europa y en Arabia pronto se haría conocer en el Perú, esa mazamorra morada que muchos deleitamos no es propia sino de las moras y de los europeos que trajeron al destruido Tahuantinsuyo. Y las costumbres de vestirnos de igual manera cambio, las famosas tapadas son una derivación de la ropa de las moras. Las esclavas blancas, africanas e indias se apoderaban de la cocina como un reino que solo ellas podían entrar. Las africana hacían de sus cocina esa pasión que nos caracteriza y prevalece en Chincha, la rica chanfainita, y combino sus fuerza de su cocina con las indias y alguna moras para poder fusionar ricos platos en la cocina de los palacios que existían en esos y que por ello el Perú se vuelve una mixtura de sabores y colores .Los españoles y los peruanos de gran diferencia culinaria, pero se integro de tal manera que Europa no murió de hambre y tiene platos que gracias a nuestros insumos existen, y en Perú el dulce había llegado con las esclavas blancas y la sazón y pasión de las africana.

Para comerte mejor: Temática del blog

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA

Para comerte mejor: Gastronomía en el Perú prehispánico

http://cocinadelvago.blogspot.com/2007/07/la-cocina-quechua-e-inca.html