En el Virreinato del Perú la gastronomía se caracterizo por la fusión tanto de productos españoles tales como la carne de cerdo. Durante la conquista del Imperio inca, se solía comer los trozos de esta fritos con papas, camotes y maíz autóctono generando el llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
Otras carnes fueron la de res, gallina y aves de corral que intervinieron en muchos platos que fueron enriqueciendo nuestra culinaria a lo largo de los años. Así también, surgieron cultivos como la cebolla, ajo, pimienta, comino, canela, clavo de olor, nuez moscada, alhucema, cardamomo, anís, estragón, orégano, tomillo, entre muchos otros que se fusionaron con el ají condimento netamente incaico del cual habían muchas formas como: el ají amarillo limeño; el limo, mecherito, el pimiento o ají dulce de la costa o chala, el arnauchu o moradito de la yunga, el rocoto, el ají panca y mirasol de la región quechua o sierra, el charapillo, el ají verdura dulce y el cashpillo de la rupa rupa y omagua o selva alta y baja, entre muchísimos otros serían los principales ingredientes de muchos platos peruanos. Ya lo decía el Inca Garcilazo de la Vega, "Todo lo que comen los indios, sea guisado, cocido o asado, no lo comen sin él, al que llaman uchu y los españoles, pimiento de Indias, aunque le llamen ají, que es el nombre del lenguaje de las islas de Barlovento".
Por otro lado, las bebidas no se hicieron esperar en el virreinato, los vinos llegaban también al inicio de este período. La aceituna era un lujo que se extendió por toda América como también la vid lo hizo posible en el pisco y la leche que ya se usaba en sopas como el chupe.
En aquel entonces la dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina era muy provechosa, ya que, abundaban las plantaciones de azúcar traída también por los españoles y muchas variedades de frutas nativas que originó una larga tradición repostera, sobresaliendo el alfajor así como otras decenas de postres de la época. Surgio el nacimiento del Picarón y los bizcochuelos los cuales se hicieron con harina de chuño en vez de harina de trigo.
Es así que se logra cambiar muchos productos europeos por los nuestros, como en el caso de los buñuelos que se cambiaron las yemas por zapallo y camote, y para el maná, otro dulce de la época, se cambian las almendras por pepas de zapallo, a las humitas se le añade carne de cerdo y manteca, la carapulca ahora se hace con carne de cerdo.
La comida virreinal también se vio influenciada por los esclavos africanos los cuales aportaron mucho en una serie de guisos. Resultando muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con maní, el choncholí, la carapulcra y el tacu-tacu.
Para el antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor es importante recalcar en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. Que el tamal tradicional peruano es como un legado afro-peruano, en donde dicho platillo es introducido en este territorio desde los primeros años de la presencia española la cual vino con esclavos africanos.
No obstante debemos tener en cuenta que fue mayor el aporte americano a Europa, ya que por cada diez productos europeos que nos trajeron, se llevaron veinte.
* paginas consultadas:
-http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Los_tiempos_coloniales_.281532-1821.29
-http://www.enjoyperu.com/recetas/epoca-colonial7.htm
-http://www.peruvianembassy.us/do.php?p=502&lng=es
-http://www.peru.com/gastronomia/especiales/2005/fiestas_patrias/cuando_empezamos.asp
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