Gastronomía en el Perú prehispánico

* Las bases de la alimentación incaica

Los Andes peruanos han albergado desde siempre una extensa lista de especias muy importantes hoy en día, no solo para la gastronomía nacional, sino para la internacional. No sería conveniente comenzar a nombrar uno por uno los productos alimenticios que el suelo andino nos ha proporcionado a través de los siglos puesto que esta, como ya se dijo, es considerablemente amplia: abarca desde cereales de consumo muy difundido como el maíz y la quinua hasta tubérculos como la papa, la cual actualmente se erige como una de las bases de la alimentación mundial, pasando por una serie interminable de legumbres, verduras, hortalizas, algas, condimentos, frutos y hongos.

Del mismo modo en que los Incas tenían una completa y nutritiva galería de vegetales, domesticaron distintos animales como la alpaca, el cuy, la llama y el pato, los cuales incluyeron en su dieta regular, así como animales silvestres como la vicuña, el guanaco, el venado, la perdiz y la vizcacha. Los antiguos peruanos consumían, además, grandes cantidades de pescados y mariscos que se pescaban en toda la costa y eran transportados diariamente mediante un eficaz sistema de caminos, logrando que estos productos marinos llegaran frescos a su destino y listos para el consumo.

* Platillos incaicos y técnicas para su preparación

Cabe destacar de la gastronomía de los Incas, las técnicas que utilizaban para la conservación de sus alimentos; tal es el caso de la deshidratación estos, representada perfectamente por el "charqui", que no es más que carne de aunquénido disecada, salada y deshilachada; o el "chuño" que tenía variedad y consistía basicamente en tubérculos resecados y congelados a la intemperie. Otras formas de procesar alimentos eran, por ejemplo, el salar pescado, tostar el maíz para obtener cancha serrana,o pelarlo y secarlo obteniendo mote.

Los antiguos peruanos preparaban "chupes" o sopas, guisos como la carapulcra, y platos con carne de pescado y vegetales marinos, de los cuales se deriva el cebiche. Para preparar estos platillos cocinaban en ollas de barro pero, ocasionalmente, cuando organizaban grandes banquetes, confeccionaban hornos en profundos hoyos que cavaban en la tierra y preparaban pachamancas y huatias. Acompañaban sus comidas con bebidas como la chicha de jora y el masato.

*Costumbres culinarias de los Incas

Algunos datos interesantes sobre las costumbres culinarias de los incas podrían ser:

- En el incanato se comía entre dos y tres veces al día, siendo la comida principal la de la mañana.

- Pocas veces comían carne fresca, pues generalmente la consumían seca.

- Nunca bebían agua pura, sino que tomaban chicha y siempre entre comidas o después de estas.

- No usaban mesas como en occidente, sino que tendían grandes mantos en el suelo y ahí se disponían a comer y beber.

- Las comidas de su vida cotidiana eran constantemente alteradas por ayunos rituales, durante los cuales no se podía ingerir carne, ají ni sal, y no se podía beber chicha.del mismo modo en que existían prohibiciones en los ayunos religiosos, se permitían excesos en los banquetes que se relizaban en las fiestas de cada mes y se podían prolongar a lo largo de todo este.